Рубрики > #SDчат > ПИРформанс Делать ли из еды культ?
#SDчат

ПИРформанс Делать ли из еды культ?

Участники чата:

Сергей Трусов, ведущий и владелец ресторана домашней кухни «Отменная пельменная»

Екатерина Рылина, главный редактор журнала SD

Анастасия Талаева, владелица бутика PERSONA

Алексей Абросимов, соучредитель ГК «Милано-групп» и гриль-бара Golden Fork

София Шорчева, франчайзи магазинов DIM и Milavitsa

Элеонора Куликова, выпускающий редактор журнала SD

Элеонора:

Многих интересовал тот вопрос, почему мы выбрали для темы номера и нашего сегодняшнего обсуждения такую тему. Да потому, что это очень актуально для всех нас, соцсети и Instagram просто «завалены» картинками и фотографиями еды. Во-первых, потому что миром правит голод. Ни религиозный диктат, ни мода, ни жесткие запреты не способны преодолеть в человеке адамовых инстинктов. Во-вторых, качество продуктов питания сейчас оставляет желать лучшего, супермаркеты завалены красивыми «пластмассовыми» овощами и фруктами, низкопробной молочной и мясной продукцией. В-третьих, огромный выбор продуктов из разных стран мира теперь находится в абсолютной доступности, поэтому и дома, и в ресторанах мы можем наслаждаться самыми разными национальными блюдами и число гурманов и гурмэ стало расти в геометрической прогрессии.
Итак, жить, чтобы есть, или есть, чтобы жить? Скажите, что для вас еда? Согласны ли вы с Гиппократом, который говорил: «Если ты не хочешь, чтобы лекарство стало твоей пищей, преврати пищу в лекарство»? Является ли вкусная еда простым удовольствием и самоцелью или это лучший способ единения между нами, который помогает быть ближе и общаться больше?

Сергей:

Даже то, сколько вопросов поставлено в начале нашей беседы, говорит от том, что к еде нет однозначного отношения ни среди тех, кто просто ее кушает, ни среди тех, для кого еда превратилась в профессию. Для меня еда в основном – это способ получения энергии и жиров, белков и углеводов. Жиров до последнего времени удавалось получить больше всего))). Но в ряде случаев это еще и источник эстетического удовольствия, притом что в последнее время я получаю его и от потребления пищи, и от создания кулинарных шедевров в нашем кафе. Открытие кафе, кстати, повысило мое требование к эстетическому восприятию пищи, и я начал обращать внимание на те нюансы, о которых раньше не задумывался, например, размер и форма тарелки, на которой подается блюдо. Или каким образом повар украсил свой шедевр. Поэтому в последнее время я иногда заказываю в разных кофе одно и то же блюдо, чтобы сравнить подход каждого повара к своей работе.
Спорить с Гиппократом я точно не готов, тем более, что мои эксперименты с правильным питанием за последние 6 месяцев дали его словам реальное практическое подтверждение. Я убедился, что еда может влиять не только на твое пищеварение, но и на настроение. И самое главное, я могу утверждать, что еда вызывает привыкание. Если вы налегаете на гамбургеры, то вы не можете представить свою жизнь без них, но стоит только вам перейти на обезжиренный творог или овощные салатики, то вам кажется, что в вашей жизни никогда и не было неправильного питания.
Что же касается объединяющей функции еды, то для нас все-таки ближе напитки, с которыми мы употребляем пищу))). Но, конечно, работая много лет в event-сфере, не открою для читателей секрета, что все значимые мероприятия в нашей жизни сопровождаются застольем с большим разнообразием блюд и в последнее время качеству кухни на банкетах уделяется большое внимание. И если развить эту тему, то еда способствует объединению не в момент ее потребления, а в процессе ее приготовления, вспомните, например, Новый год или всеми любимые шашлыки на природе.

Алексей:

К сожалению, еда все чаще – это не «лекарство», а способ единения и общения. Встретились ли вы с друзьями на улице, пришли ли в гости, поехали на отдых – все общение сводится к столу и может длиться много и много часов. Родился человек – застолье, умер – застолье. И от этого никуда не денешься. Так было, есть и будет. Для меня еда – часть жизни. Это и простое удовольствие, и питание, и хобби, и работа, и способ общения... С Гиппократом полностью согласен. В современном мире появляется все больше людей, страдающих от ожирения. «Мы то, что мы едим», – говорили древнегреческие мудрецы...

Элеонора:

Вкусная, недорогая и полезная еда − в понимании многих − это несовместимо. А что для вас в приоритете: вкус, польза, удобство или доступность? Какие факторы влияют на ваш выбор продуктов – внешний вид, разрекламированный бренд? Читаете ли вы состав и обращаете ли внимание на срок годности?

Сергей:

Почему же нельзя совместить вкус, пользу и стоимость? Я уверен, что это реально, во всяком случае в домашних условиях. Сейчас спокойно можно приобрести овощи прямо с грядки или свежее мясо от частных фермерских хозяйств, которые вполне доступны многим людям, а вот есть ли у вас желание, чтобы все это сначала найти и, самое главное, потом приготовить – вопрос. Поэтому мы пытаемся найти другой источник правильного питания. Многие кафе сейчас предлагают своим посетителям вкусную и здоровую пищу. Конечно, утрачивается фактор всеобщей доступности, но вы должны понимать, что помимо продуктовой себестоимости в этом случае в стоимости вашего овощного салата будет учитываться еще ряд издержек, связанных с его производством. И возвращаясь к моим экспериментам со здоровым питанием, могу с уверенностью сказать, что в любом городе я могу найти кафе, где мне удается вкусно, полезно и не очень дорого покушать).
Выбор продуктов в моем случае довольно спонтанный. Я стараюсь всегда пробовать что-то новое, и иногда находятся такие вкусняшки, наличие которых в вашем холодильнике является обязательным, а уж если и с составом у них все хорошо, то это маленькое счастье))). И никакая реклама в этом случае не может повлиять на ваш выбор.

Анастасия:

При выборе еды для меня приоритетным является, конечно, вкус! На втором месте – польза, я всегда смотрю состав продуктов. Вообще я являюсь сторонником здорового питания, в моей семье нет такого понятия, как полуфабрикаты или готовые продукты. Также огромное значение имеет эстетика! Я уверена, что внешний вид делает вкусное блюдо бесподобным).

София:

Как раз с точностью до наоборот, ну, может, только не всегда дешевая – это да. Полезная еда – это прежде всего натуральная еда, овощи, фрукты, выращенные не в промышленных маштабах крупными корпорациями с применением всяческой химии, это овощи у бабушек с рынка, скорее всего, и они недорогие, как правило. Также это можно отнести и к молочке, найти в ближайшем сельском населенном пункте бабушку с коровой и курами и покупать у нее молоко-творог-яйца, а заодно и по мясу договориться. Рыба опять же, дорогая она – как правило выращенная искуственным путем, вся рыба, что называется «дикая», недорогих сортов и очень доступная по цене!

Алексей:

К еде я отношусь очень серьезно. Да и вообще я гурман. По моему мнению, вкусная, недорогая и полезная еда – это вполне совместимо, это еда, приготовленная дома. Либо самим, либо близкими. К сожалению, не всегда все то, что вкусно – полезно. Но тем не менее вкус у меня, конечно, в приоритете. Процентов 80 своего рациона стараюсь посвятить полезной пище... Конечно, разрекламированный бренд. Товар на полке должен быть узнаваем. Выбор любого человека, при прочих равных, падет на тот продукт, о котором он слышал или который видел. Я доверяю нашему мордовскому производителю и стараюсь покупать продукты, произведенные у нас в регионе.... Что касается нового для меня продукта, то состав я читаю постоянно и от него зависит, попадет этот товар мне в корзину или останется лежать на полке. А вот на срок годности внимания не обращаю. И, кстати, еще ни разу не попадал на просроченные продукты.

Екатерина:

Что всегда должно быть у вас в холодильнике? Изменился ли ваш привычный рацион после введения санкций?

Алексей:

Мой холодильник, на самом деле, ничем не отличается от холодильника среднестатистического россиянина. Самые главные продукты, по моему разумению, – это молоко, кисломолочные и молочные продукты, яйца, мясо, рыба и т.д. После введения санкций мой привычный рацион никак не поменялся, разве что пропал с полок мой любимый деликатес – устрицы. И ими приходится наслаждаться только за рубежом. А что касается санкций, то они сыграли как положительную, так и отрицательную роль в пищепроме России.

Сергей:

Изменился – это не то слово))). В моем рационе появилось больше овощей и фруктов, исчезли газировки и пирожные, с жареным стало поскромнее и, конечно, обезжиренный кефир и творог стали моими друзьями.

София:

В обязательном порядке овощи – лук, свекла, капуста, морковь, брокколи, огурцы, помидоры, все виды салатов и зелени. Из молочки – кефир, сыр и творог. Из мяса – индейка и курица, а из рыбы – минтай, гребешки и кальмары. С санкциями мало что изменилось, я практически не покупаю продукты в магазинах: или у фермеров беру, или по Интернету заказываю из Испании (оливковое масло, маслины) или США (крупы, сухофрукты и т.д.).

Анастасия:

У нас в холодильнике вполне обычный набор продуктов, не могу что-то выделить особенное, наверное, это связано с редкой возможностью питаться дома.

Элеонора:

Почему, по вашему мнению, экологически чистые продукты стали трендом во всем мире? Как за последнее время изменилось отношение российского потребителя к экопродуктам? Как можно убедиться в соответствующем качестве экопродукции, учитывая, что на сегодняшний день в российском законодательстве нет регулирующих документов?

Анастасия:

На мой взгляд, это может быть связано с продовольственным кризисом, социальным расслоением общества на богатых и бедных. Признаюсь честно, я не сильно задавалась этим вопросом. В России, по моему мнению, это не больше, чем маркетинговый ход. В Америке, к примеру, на ряду с обычными есть яйца от «счастливых куриц», которые свободно пасутся, едят свежую траву, и такой продукт, конечно, сильно отличается по вкусовым качествам и по цене, соответственно. В нашей стране это приписка ЭКО.

Сергей:

Мне кажется, что ответ очевиден. Я уже говорил, что нет смысла спорить с Гиппократом. Польза от экопродуктов неоспорима и, конечно, употребление их только самым положительным образом скажется на вашем здоровье. Если опять-таки они произведены с соблюдением всех требований к подобным продуктам. Качество их, конечно, в первую очередь на совести производителя, но и нас тяжело обмануть. Очень сложно выдать за парное молоко со сроком годности 12 месяцев). Говорить об отношении российских потребителей сложно. Нам, живя в Мордовии, довольно сложно понять, что относится к категории экопродуктов. Если продукты сорванные прямо с грядки, то у нас каждый второй питается ими, выращивая на своих участках или приобретая у соседей. Продукция многих наших местных производителей смело может получать приставку ЭКО.

София:

То, что мы едим, – это наше здоровье, поэтому, конечно, все, кто следуют ЗОЖ, на первое место ставят качество продуктов. Вся эта химия, ГМО и прочее не совместимы со здоровьем никак. Российский потребитель в массе своей – покупатель супермаркетов, так что адептов в россии ЗОЖ очень и очень мало. Причина – и плохое материальное положение, и отсутствие пропаганды ЗОЖ, и отсутствие госпрограмм по здоровому питанию, и отмена в 2009 году сертификации продуктов...

Алексей:

По-моему, экопродукты – это маркетинговый ход! Ведь чтобы произвести продукт для массового потребления (пусть даже продукт произведен вдали от цивилизации и в живописном местечке), его нужно удобрять или кормить, а это химия... Мое мнение – настоящие экопродукты – это продукты, произведенные в деревне из собственного сырья и для собственного потребления!.. Увидев на полке данный продукт, убедиться в его качестве, что он «эко» ну никак нельзя...

Екатерина:

Генно-модифицированные продукты в последние несколько лет являются самой излюбленной темой неутихающих дебатов. Мнения разделились, одни говорят, что эти продукты представляют большую опасность для здоровья людей, другие, напротив, утверждают, что вред данных продуктов ни одним проведенным исследованием пока не доказан. Употреблять или не употреблять в пищу генно-модифицированные продукты?

Анастасия:

Я думаю, что не употреблять))).

Сергей:

Это личный выбор каждого. Я не готов к повседневному и осознанному использованию таких продуктов и вряд ли бы вы захотели, чтобы ваши дети их употребляли, тем более когда у вас есть возможность выбора. Но факт остается фактом, производители ведут работы в этом направлении и всем нам стоит обращать внимание на то, что мы едим.

София:

Однозначно Нет и именно потому, что недостаточно времени прошло после их изобретения и рано говорить о невредности этих продуктов! Вот я недавно обратила внимание, что у девушек-женщин до 30 лет примерно в массе своей сейчас несоответствие размеров низа и верха – то есть низ на несколько размеров больше, и это не фигура «груша» – там в основном очень толстые ноги, слоноподобные – ровные и крупные. Написала об этом в фб, и тут же посыпалась куча коментариев, что на это ни я одна обратила внимание, и в итоге общее мнение – в этом виной может быть ГМО. Этот продукт не так давно появился, и большинство людей его употребляют.

Алексей:

Для меня это сложный вопрос. Если честно, я в него не углублялся. Но думаю, что лучше обойтись без ГМО, потому что это все химия и искуственно. По словам ученых, не существует надежных методов определения последствий распостранения ГМО для природы и человека...

Элеонора:

Одним из новых трендов в мировой гастрономии является так называемая молекулярная, или экспериментальная кухня. Оборудованию для такой готовки позавидует любая лаборатория. Заморозить продукты жидким азотом, нагреть в вакууме, обработать под давлением, обдать углекислым газом и эмульсировать с учетом температур и биохимии, чтобы на выходе получить жидкий хлеб, твердый борщ, вспененное мясо и горяче-холодный чай невероятной расцветки, аромата и вкуса. Как вы считаете, для чего нужен такой аттракцион по приготовлению кулинарной бессмыслицы по астрономическим ценам, почему еде уже недостаточно быть просто вкусной и будет ли место космическим технологиям на земной кухне?

Сергей:

Я думаю, что на земле единицы людей, которые из доступных продуктов могут создавать кулинарные шедевры, и они в большинстве случаев выпускники старой школы. Но что же делать всем тем, кто приходит в сегмент высокой кухни, где уже процесс приготовления борща доведен до автоматизма и вряд ли им получится привнести в него что-то новое, а славы и признания хочется. В этом случае проще создать новое гастрономическое направление и стать в нем лучшим, чем бороться с магистрами. Но я считаю, что жизнь таких новшеств коротка, мало кто захочет ежедневно принимать какие-то непонятные разноцветные субстанции.

София:

Я раз была с мужем в таком ресторане… При выходе из него мы переглянулись и дружно потопали в ближайший, где можно поесть). В общем, мы ее не поняли, не оценили и навряд ли еще раз пойдем, не гурманы мы ни разу.

Алексей:

Все это так звучит нелепо, но на самом деле это современное направление в кулинарии. Главное отличие его от классической кухни – приготовление блюд с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, блюд питательных, полезных и низкокалорийных. Кто знает, может, это кухня будущего, но до нас она дойдет не скоро...

Екатерина:

Расскажите о ваших пристрастиях в еде, какую кухню и какие именно блюда предпочитаете? Есть ли что-то, что вы никогда не станете пробовать?

София:

ЗОЖ – это единственное пристрастие, мясо птицы, морепродукты, овощи – все приготовленное или на пару, или на гриле. Хотя пробовала очень много экзотики, особенно в Китае, вплоть до жареных воробьев… Но это все по молодости и все в прошлом, больше никаких экспериментов, точно.

Элеонора:

Совсем недавно по совету хорошей знакомой прочитала книгу «Китайское исследование» Колина Кэмпбелла и была шокирована некоторыми его постулатами. Думаю о том, а не стать ли мне вегетарианкой. Скажите, а как вы относитесь к вегетерианцам и веганам?

Сергей:

А как мне к ним относиться)))? Так же, как и ко всем остальным людям. Я не могу представить свою жизнь без мяса, поэтому мне тяжело понять, какие эмоции испытывают вегетарианцы, но все мои друзья, выбравшие этот путь, живи и здоровы, а значит, плохого в этом точно ничего нет и их питание никак не отразилось на их поведении. Многие из них отмечают только плюсы от нового питания. С другой стороны, еще 6 месяцев назад я не мог и дня без сладкого обойтись, а сегодня спокойно могу воздержаться от употребления. Поэтому может и мне захочется гастрономических экспериментов. Во всяком случае, если встанет выбор между отказом от мяса или употреблением различных биомасс из молекулярной кухни, я выберу первое.

Анастасия:

Никак не отношусь к вегетерианцам и веганам, но уважаю выбор каждого человека. Я хищник! Не представляю своей жизни без мяса. Овощи, мясо и рыба составляют основной рацион моего питания, наверное, поэтому я обожаю грузинскую кухню.

Алексей:

Вегетерианство – это личный выбор каждого. Но по мне, если честно, есть у них в этом выборе какая-то ненормальность, что отличает их от обычных людей. У веганов она в более прогрессивном виде. Что касается моих пристрастий в еде, то они разнообразны – обожаю морепродукты, мясо во многих видах, в том числе и сырое. К определенной кухне я не привязан – в каждой национальной кухне у меня есть по несколько любимых блюд... Вы лучше спросите, что я не пробовал...))) В феврале этого года, будучи во Вьетнаме, я перепробовал ВСЮ их национальную еду. А она не для слабонервных. Ведь Вьетнамцы едят все, что прыгает, летает, ползает, ходит и двигается, а если не двигается, то двигают и съедают!))) Не буду перечислять всю съеденную живность, дабы ничего не вызвать у читателя...)))

Екатерина:

Тот, кто бывал в Европе в местных ресторанах, видел, что среди белоснежных скатертей, улыбчивых официантов, приятной музыки, атмосферы спокойствия, тонких бокалов и блестящих приборов европейцы не просто едят − они вкушают − не спеша, наслаждаясь, эстетично, превратив это в целый церемониальный процесс, в событие. А есть ли у нас своя культура еды или есть к чему стремиться?

София:

Все правильно – если не спешить и за столом помимо еды получать удовольствие общения, то меньше гораздо и съешь). Может поэтому в массе своей европейцы стройные и подтянутые!

Сергей:

Как многим не дано понять всех тонкостей восприятия живописи или музыки, так же и с едой. Только настоящие профессионалы могут получать истинное удовольствие от употребления вкусной пищи. Для них это игра. Они не просто едят, а пытаются разгадать ее, прочувствовать все компоненты.
Но что такое культура еды? Есть и причмокивать от удовольствия? Или жевать 33 раза? Час тратить на поедание горячего блюда? Наполеон, например, считал, что неправильно тратить много времени на сон и еду. Я тоже достаточно быстрое ем, но это не значит, что я не получаю удовольствия от еды. Поэтому для меня нет точного понятия культуры еды. Есть, конечно, особенности употребления той или иной пищи у разных народов, например, плов, который надо есть руками, или устрицы, которые у нас все так полюбили до кризиса, но не успели отточить мастерство их поедания. Но культура еды ли это или просто правила поведения за столом?

Анастасия:

Да, конечно, нам есть к чему стремиться! Послевоенное, советское время… мы утратили эту культуру. Долгое время нам пытаются навязать чужую культуру, но все-таки мы не стали жертвой фаст-фуда. Надо лучше относиться к себе и прививать нашим детям культуру еды.

Алексей:

Да, много раз я наблюдал подобный процесс. Особенно тонко и эстетично это получается у пожилых пар. Они одно блюдо могут вкушать чуть ли не час! Я думаю, что мы не отстаем от европейцев в культуре еды. Так же и в России можно увидеть подобный процесс. Все зависит от уровня заведения. В немецких или чешских пивных я не раз наблюдал веселых бабулек машущих литровыми пивными кружками над головой.

Элеонора:

В провинции заведение с гордым статусом «ресторан» − это зачастую чуть больше, чем фаст-фуд, и чуть меньше, чем хотелось бы. Каков в этом плане Саранск, есть ли в нашем городе по-настоящему достойные места – рестораны и кафе с приятным интерьером, изысканной кухней, качественным сервисом – для взыскательных людей, желающих не просто поесть, а сделать это со вкусом и в особой атмосфере?

Сергей:

Этот вопрос скорее всего не к нам, мы люди заинтересованные. Не делая никому рекламы, скажу, что я посещаю ряд кафе в городе и получаю от этого удовольствие. Но это все кафе. С ресторанами у нас проблема. Я думаю, что сказывается численность населения, но хочется чтобы к чемпионату 2018 общепит Саранска сделал новый качественный шаг.

Анастасия:

Конечно, мы отстаем от столицы, но тем не менее и в Саранске есть места с замечательной кухней и прекрасной атмосферой. Одно из моих любимых – Big Pig.

София:

Нет, такого идеального ресторана, где все совпадает – кухня, обслуживание, интерьер – в Саранске, к сожалению, нет, вакансия свободная, есть к чему стремиться.

Алексей:

Саранск, конечно, не иключение в этом плане. Достойные места есть даже для самой взыскательной публики. Я бы отметил два-три таких заведения в нашем городе. Но, по понятным вам причинам, я их не раскрою)).

Екатерина:

Подведем итоги нашей беседе. Так стоит ли возводить еду в культ?

Сергей:

Это решает каждый для себя сам. Но едой стоит наслаждаться, экспериментировать с ее приготовлением и пробовать что-то новое!

София:

Нет, еду нужно подстраивать под ЗОЖ. Это совсем не сложно, вкусно, да и здоровье за это спасибо скажет!

Алексей:

Нет, не стоит. Это же не единственная радость в жизни! Еда – это топливо для организма, не больше. Она нужна для поддержания жизни!

Анастасия:

Возводить в культ может и не стоит, но...

Регистрация

Уже есть логин на сайте SD? Войти

Если вы хотите зарегистрироваться на сайте журнала SD и писать заметки в раздел Блоги, Вам необходимо отправить заявку на почту sd58@inbox.ru, указав свое имя и фамилию. Или заполните форму обратной связи.

Регистрируясь, вы соглашаетесь с
условиями пользовательского соглашения.

Войти в личный кабинет

Если у вас еще нет аккаунта, обратитесь в редакцию журнала по почте sd58@inbox.ru