Рубрики > История жизни > Кухня жизни: Татьяна Лобанова
История жизни

Кухня жизни: Татьяна Лобанова

#текст_элеонора_куликова
#фото_павел_серебряков

Приготовить что-то незамысловатое на скорую руку может практически каждый. Но не многим дан талант творить настоящие кулинарные произведения искусства. Самые обычные продукты, оказавшись в руках искусного повара, способны не просто утолить голод, но и доставить людям настоящие радость и удовольствие. Шеф-повар кафе «Отменная пельменная» Татьяна Лобанова не представляет жизни вне своей профессии и делится тем, какой длительный, разнообразный и интересный путь ей пришлось пройти на кулинарном поприще.

«Мой выбор профессии был сознательным. Сейчас, оборачиваясь на годы назад, я понимаю, что это призвание всегда было у меня внутри», – говорит Татьяна Лобанова.

Детство

Мое детство прошло в деревне Уришка Ромодановского района. Родилась я 8 марта – мама сделала для себя отличный подарок! Всего нас у родителей трое детей. У меня еще есть старшая сестра и старший брат. Школа в нашей деревне была восьмилетняя, поэтому два последних класса я училась в другой школе, в соседнем селе Трофимовщина. Переход в новую школу мне очень запомнился. Это знакомство с новыми ребятами, другие учителя, новые эмоции. Люблю вспоминать, как мы ездили на зарницы в лес с палатками. Однажды, когда мы выезжали на районный слет, был организован кулинарный конкурс, в котором я активно принимала участие. И наша школа тогда заняла первое место. После этого нас отправили на республиканский слет. Там нам выдали определенный набор продуктов, из которых мы попытались приготовить салаты и, конечно, варили на костре. В итоге на республиканском уровне наша команда снова была признана лучшей.

Я всегда хорошо отношусь к приготовлению еды на свежем воздухе. Уха на костре, гриль, шашлыки, курица в фольге на углях... Дымок и вся обстановка в целом приносят новые вкусы и ощущения.

Если говорить об учебе в школе, то мне больше всего нравилась химия. Не любила физику и геометрию. Также я очень хорошо рисовала, причем любила рисовать гуашью крупными мазками. Но в деревне не было возможности направить и развить эти способности. Наверное, творческая жилка мне передалась по наследству. Тетушки с папиной стороны очень хорошо вышивали и выбивали крестиком. От мамы же мне досталась организованность и трудолюбие. Художественная направленность во мне жива до сих пор и скажу, что она необходима в нашей профессии. Ведь надо не только вкусно приготовить, но и красиво подать блюдо, понимать, как оно должно выглядеть на тарелке.

Родители у меня работали в колхозе, рано уходили на работу, поэтому я стояла у плиты уже где-то с третьего класса. Но для меня это никогда не было неприятной обязанностью, готовить я любила с самого детства. Я всегда готовила с любовью. И, работая уже непосредственно в профессиональной сфере, продолжаю делать это с удовольствием.

Образование

Мой выбор профессии был сознательным, и проблем с этим не возникло. Оборачиваясь на годы назад, я понимаю, что это призвание всегда было у меня внутри. Поэтому после окончания школы поступила в Саранский кооперативный техникум по профессии повар-технолог. Проучилась там три года и получила диплом с отличием. После окончания техникума я поступила в Плехановский институт в Москве по профессии инженер-технолог, то есть получала квалификацию повыше. За время моей учебы в институте появились новые дисциплины и он был реорганизован в Российскую экономическую академию, поэтому в 1994 году с квалификацией инженер-технолог общественного питания я выпустилась уже из РЭА имени Г. В. Плеханова. На этом я не остановилась и, вернувшись в Саранск, отправилась на курсы. С их помощью я получила удостоверение повара шестого разряда, который готовит банкетные блюда, разрабатывает технологические карты, может организовывать фуршеты.

Карьера

Я работаю в общественном питании всю свою сознательную жизнь. Начало моей карьеры было связано с педагогикой. Я работала мастером производственного обучения в педагогическом техникуме. Потом родился сын и я ушла в декретный отпуск. После декретного отпуска вернулась в профессию, работала в училище № 36 на Светотехстрое. Здесь я была преподавателем специальных предметов и мастером по кондитерскому производству, успевала совмещать эту работу с должностью заведующего столовой. После этого я перешла в кафе «Метро» на ул. Коммунистической. Проработала там три года как технолог и заведующий производством. Потом меня пригласили работать в ресторан «Восьмое чудо света», где я работала технологом. После сокращения в ресторане судьба забросила меня в столовую вагоно-ремонтного завода, где я полтора года проработала заместителем директора. Через какое-то время я увидела объявление о том, что требуется шеф-повар в ресторан «Московский» и предложила свою кандидатуру. Меня приняли, и в этом ресторане я проработала до самого закрытия. К счастью, без дела я снова не осталась, меня пригласили в кафе «Отменная пельменная», где я сейчас и работаю.

Мой профессиональный опыт довольно разнообразный. Если говорить о начале карьеры, то, конечно, иногда приходилось сталкиваться с трудностями. Ведь в учебных заведениях в первую очередь дают теоретические знания, которые не всегда вяжутся с практикой. Но серьезных проблем не возникало. Затем, когда по разным причинам приходилось переходить из одного предприятия в другое, необходимо было привыкать к новым условиям, к порядку, понять, что хочет руководитель. В некоторых случаях я увольнялась сама, в других – попадала под сокращение. Но важно, что со всеми руководителями и коллегами у меня по сей день остаются хорошие отношения, со многими поддерживаю тесную связь и всегда откликаюсь, когда им требуется моя профессиональная помощь.

Сапожник без сапог

На работе мне приходилось готовить в основном русскую и европейскую кухни, иногда мордовскую. Что касается готовки дома, то в этом плане я, можно сказать, сапожник без сапог, как это часто бывает. Обычно обходимся без больших изысков. Едим нормальную, ежедневную русскую пищу. Для мужа и сына обычно готовлю то, что побыстрее и по-настоящему домашнее. Например, щи, борщи. С другой стороны, это правильно. Муж и сын как настоящие мужчины любят первые блюда. У нас есть дача, где мы выращиваем овощи, консервируем их. Сын, кстати, классе в шестом пробовал себя в кулинарии и неплохо жарил себе блинчики. Но потом перестал готовить. Сейчас он живет в Рязани и питается в кафе.

На работе я больше люблю готовить банкетные блюда, что-нибудь большое, сочное, пышущее. Например, осетрину. Тяготею к русской кухне.

Чего пожелаете?

Сейчас посетители уже не просят салат оливье с майонезом. Многие переходят на более здоровую пищу, на легкие салаты с растительными заправками. Если майонез – то домашнего приготовления, без консервантов. В Мордовии любят мясные блюда. Но опять же предпочтение отдают телятине и баранине. Изменившиеся предпочтения также потребовали внесения в меню таких продуктов, как креветки, бекон, не свойственных русской кухне. Молодежь сейчас любит японскую кухню. Я ее не очень люблю.

Когда мы создаем меню, то стараемся разнообразить его, чтобы гости могли выбрать разные виды мяса. Также важно, чтобы присутствовали продукты разной тепловой обработки – тушеные, обжаренные, отварные. Всегда стараюсь следить за реакцией гостей. Хочется, чтобы посетителям было вкусно и они захотели вернуться к нам. Бывали случаи, когда гости лично благодарили меня. Конечно, это всегда очень приятно.

Обед для знаменитости

Самым знаменитым из тех, кому мне приходилось готовить, был актер Жерар Депардье. Когда ему в Саранске выдавали статус частного предпринимателя, он вместе с главой Мордовии Владимиром Волковым заходил отобедать в ресторане, в котором я тогда работала. Депардье мы потчевали блюдами мордовской национальной кухни. Для него были приготовлены печеные в печке яйца с зеленым творогом, выложенным рядом, холодец, пшенные блины. Также мы испекли пироги с калиной, подали чай на травах с медом в сотах и приготовили уху из стерлядки на курином бульоне. Все это подавалось на оригинальной глиняной посуде. В блюдах мордовской кухни очень много ярких красок и они очень сытные. Надо сказать, что для французов такая еда непривычна. Поэтому наш знаменитый гость оказался сытым уже после закуски. Главное, что Депардье все очень понравилось и он остался довольным.

В чем соль?

Мне повезло. Где бы я ни работала, коллектив всегда состоял из очень положительных, ответственных, любящих свою профессию людей разных возрастов. Сложно сказать, у кого больше преимуществ – поваров старой закалки или молодежи. И среди тех, и среди других встречаются самые разные повара. Профессионализм зависит не столько от возраста, сколько от призвания. Ведь приготовить блюдо одно. Важно довести его до вкуса, положить определенное количество соли, специй. Именно этого у некоторых поваров не хватает. У поваров моего поколения, наверное, больше дисциплинированности, но было меньше свободы на кухне в приготовлении. Если раньше у нас был сборник рецептур, мы должны были строго следовать ему. Сейчас можно найти множество разнообразной информации в Интернете, есть много книг, программ и фильмов, которые продвигают нашу профессию. Поэтому сегодня есть все возможности для проявления кулинарной фантазии. Каждый шеф-повар по согласованию с руководителем может внести в блюдо то, что ему нравится. Сейчас много различных продуктов, трав, специй, которые мы раньше не видели и не пробовали. Возможностей масса. Сначала придумываешь блюдо теоретически, потом создаешь его. Важно привнести нотку необыкновенного вкуса, который гость улавливает, но не может догадаться, что именно дает этот вкус. Помимо вкуса важен внешний вид. Иногда разложишь блюдо и видишь, что теряется цвет, поэтому формируешь его по-другому. Как я говорила в начале разговора, для этого надо обладать художественными наклонностями.

Рынок не дает расслабляться

Работа занимает основное место в моей жизни. Тем более сейчас сын уже взрослый. Но даже когда он был маленьким, я много времени проводила на работе. Спасибо мужу за то, что разрешал мне заниматься любимым делом. Я действительно люблю свою работу и провожу здесь много времени. И подруги у меня практически все из этой же профессии. Мы с ними периодически бываем в других заведениях. Когда открывается новая точка, стараемся посетить ее. Если сталкиваюсь с каким-то интересным новым блюдом, пытаюсь разгадать, из чего оно приготовлено. Основной продукт, конечно, угадывается сразу. Тем более поставщики продуктов в основном у нас одни и те же. Поэтому интересно понять, в чем изменена рецептура, что нового привнесли в блюдо повара.

Всегда очень нравится отмечать у коллег приятные стороны. Сейчас, безусловно, приходится стараться всем, потому что современный рынок не дает расслабляться и делать что-то некачественно. И в создании атмосферы, и в приготовлении еды все стараются по-своему, у всех свой почерк. Поэтому у каждой точки есть свои постоянные гости. Одни любят шик, другие предпочитают шумные места, некоторым доставляет удовольствие посидеть в спокойной обстановке. И, конечно, все любят вкусную, качественно приготовленную еду.

Регистрация

Уже есть логин на сайте SD? Войти

Если вы хотите зарегистрироваться на сайте журнала SD и писать заметки в раздел Блоги, Вам необходимо отправить заявку на почту sd58@inbox.ru, указав свое имя и фамилию. Или заполните форму обратной связи.

Регистрируясь, вы соглашаетесь с
условиями пользовательского соглашения.

Войти в личный кабинет

Если у вас еще нет аккаунта, обратитесь в редакцию журнала по почте sd58@inbox.ru