Рубрики > Герои > Ольга Турдакова: «Конкурировать с сетевиками сложно»
Герои

Ольга Турдакова: «Конкурировать с сетевиками сложно»

Ольга Турдакова - главный ревизор-технолог АРТ-кафе «Маска»

SD: В связи с западными санкциями и, в частности, с повышением цен на продукты некоторые саранские кафе и рестораны закрываются, другие переходят на экономное меню. Прокомментируйте, пожалуйста, данную ситуацию, наблюдается ли спад посещаемости в вашем заведении и какие меры по привлечению клиентов вы предпринимаете?

Ольга: Конечно, цены на продукты сильно сказались на общепите. Как мы и ожидали, люди снова начали носить на работу домашние обеды в баночках, а вечерами залы вовсе опустели, совсем как в былые времена. Наше арт-кафе какое-то время пыталось сохранять докризисные цены, но когда были исчерпаны все запасы прочности, пришлось пересматривать меню. Здесь мы, как и все наши коллеги, были поставлены перед дилеммой: урезать вес блюд, перейти на менее качественные продукты по низкой цене или прибавить цену пропорционально новой себестоимости. Первый способ сохранить рентабельность кухни – самый простой, но и опасный, так как люди довольно быстро чувствуют разницу, видят в этом своего рода подвох и попытку обмана. А это означет потерю доверия клиента. Этого, конечно, мы не могли себе позволить и начали кардинально пересматривать меню. Убрали из него наиболее дорогостоящие продукты, нашли рецепты недорогих, но весьма интересных с кулинарной точки зрения блюд. И клиенты оценили наши усилия. Постепенно вернулись наши постоянные гости, привели с собой новых…

SD: Сложно ли конкурировать с сетевыми кафе и ресторанами и надо ли?

Ольга: Конечно, конкурировать с сетевиками сложно, практически невозможно. Ведь у них в активе наработанные десятилетиями кулинарные технологии и стиль обслуживания, отточенный до мелочей дизайн, а также мощная рекламная поддержка бренда. Маленьким заведениям, типа нашего кафе, остается только терпеливо завоевывать собственных клиентов и удерживать их, ежедневно доказывая свои преимущества. А они есть. Это прежде всего понимание местных вкусов и предпочтений. Также важной составляющей успеха можно назвать умение правильно вычислить свой контингент и целенаправленно грамотно его обслуживать. Например, стиль нашему кафе задает Государственный музыкальный театр, в подвале которого мы находимся. То есть к нам чаще всего идут после спектакля люди, увлеченные музыкой и театром. И мы не должны их разочаровать. Поэтому у нас практически каждый вечер играют музыканты или проходит концерт очередной группы. Что касается кухни, то она у нас работает под девизом «отличное качество по доступной цене».

SD: Есть ли рецепт превращения «обычного человека» в гурмэ? Как научиться пробовать еду и напитки с профессиональной точки зрения?

Ольга: Думаю, что такого рецепта нет. В странах, где еда, изысканное застолье были исторически возведены в культ, гурманами уже рождаются… В дореволюционной России такая роскошь была доступна только определенным слоям, а основная часть населения относилась к еде только как к способу поддержания сил и здоровья. В целом так оно и осталось, несмотря на усилия СМИ, где в последнее время появилось много кулинарных шоу и даже сериалов. С целью вызвать интерес к кулинарному искусству и проверить наши нововведения на деле мы время от времени устраиваем вечеринки-дегустации фитнес- и вегетарианского меню, фуршетного стола, шоколадного фондю… Думаю, все это вместе взятое работает на превращение наших гостей в гурманов.

Регистрация

Уже есть логин на сайте SD? Войти

Если вы хотите зарегистрироваться на сайте журнала SD и писать заметки в раздел Блоги, Вам необходимо отправить заявку на почту sd58@inbox.ru, указав свое имя и фамилию. Или заполните форму обратной связи.

Регистрируясь, вы соглашаетесь с
условиями пользовательского соглашения.

Войти в личный кабинет

Если у вас еще нет аккаунта, обратитесь в редакцию журнала по почте sd58@inbox.ru